Una variante deliciosa de los gazpachos la constituyen los llamados Ajos
blancos, en los que la almendra es la protago- nista. No es descabellado pensar que esta
receta proviene de la cocina andalusí ya que en ella el uso de la almendra es frecuente -
como en el turrón y el mazapán - y de ella misma se deriva la leche de almendras,
considerada en la época, un reforzante que aportaba virilidad al varón y mayor
abundancia de leche a las madres lactantes (1).
Desde Al Andalus, esta receta se exportó a Bizancio, donde
primero se empleaba como salsa de acompañamiento de carnes y posteriormente se
transformó en bebida predilecta del emperador (2).
En este sentido, Álvaro Cunqueiro escribe: "Las tortugas,
cortadas vivas en dos, se cocían con laurel, y una vez cocidas se pasaba al barril de
plata, donde se rociaban con una pasta clara que es, ni más ni menos, que el ajo blanco
con uvas que comen, sabiendo bien lo que hacen, los malagueños." (3).
Es curioso, cómo un plato que se origina en el Al Andalus, recorre el Mediterráneo y
vuelve a entrar en Europa, a través de Francia, de la mano de los teólogos bizantinos
que acuden al Concilio que se reunió en Lyon en 1274.
En el momento actual, si bien son las provincias de Sevilla y Málaga las que se
disputan la paternidad del Ajo blanco, hemos podido comprobar que con ligeras variantes
esta receta se encuentra también en Almería y Huelva, e incluso fuera de Andalucía, en
las comunidades vecinas de Extremadura y Murcia.
En su versión malagueña, la almendra es la principal protagonista del plato, que se
suele acompañar de uvas de moscatel y, a veces, de trozos de manzana o de melón. El
secreto está en el majado de la almendra, en mortero de mármol con maza de madera, hasta
conseguir una leche que se irá mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal,
para luego emulsionarla con fino aceite de oliva.
1 . Antonio Guerrero. Ajo Blanco. Andalucía Comunidad Virtual. 30
de septiembre de 1998.
2. Juan Eslava Galán. Tumbaollas y hambrientos. Plaza y Janés. Barcelona, 1999.
3. Álvaro Cunqueiro. La cocina cristiana de Occidente. 3ª Edición. Tusquets Editores.
Barcelona, 1999.
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Ingredientes para seis personas:
200 gramos de almendras crudas.
200 gramos de pan de pueblo, asentado, del día anterior.
2 dientes de ajo.
1 vaso de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre.
1 litro de agua bien fría.
Sal.
Y para los tropezones:
¼ de kilo de uvas de moscatel, peladas y sin semillas.
o
2 tajadas de melón, cortadas en daditos pequeños.
o
1 manzana, pelada y cortada en daditos pequeños.
Preparación:
Poner un cazo con agua al fuego y, cuando empiece a hervir, echar las almendras y
mantenerlas 2 ó 3 minutos; sacarlas del agua, pelarlas y reservarlas. Remojar la miga de
pan con un poco de agua.
En un mortero, almirez o dornillo, echar la sal y los ajos y majar bien con la maza.
Cuando los ajos estén bien majados, agregar las almendras y seguir majando y removiendo,
hasta conseguir una pasta homogénea. Entonces echar la miga del pan y seguir con el
majado constante, sin descanso.
Cuando todo esté bien mezclado, ir añadiendo el aceite, muy poco a poco, en chorrillo
fino, mientras se sigue mezclando con la maza, hasta que el aceite se incorpore a la masa.
Añadir entonces, también poco a poco y sin dejar de majar, el vinagre hasta conseguir
una salsa espesa, de aspecto muy similar al de la mayonesa. Pasar la pasta a una sopera e
ir agregando el agua, poco a poco, de forma que la pasta se vaya aclarando.
Cuando se logre la textura deseada, probar de sal y rectificar si fuera necesario,
entonces colocar la sopera en el frigorífico hasta la hora de servir.
Antes de servirla, añadirle las uvas, o el melón o la manzana, o incluso si queréis,
también hay quien le pone pasas de Corinto.
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Colaboraciones de los lectores
Hola Marita: buscando y preguntando, me dicen (siempre recurro a mi
madre o mi suegra), que el gazpacho de habas es lo mismito que el gazpacho de pepino que
tanto se hace en Tabernas, pero se sustituyen los trozos de pepino por los gajos de
hablas.
La receta, para tres personas, sería la siguiente:
1.- Cortar habas a trocitos, sin la vaina.
2.- Picar cebolla muy fina y un diente de ajo.
3.- Añadir una cucharada sopera o dos de vinagre, al gusto, según costumbre, miga de pan
y una cucharada sopera de aceite.
4.- Majar en un almirez, o pasar por un "turmix" o batidora.
5.- Añadir, un litro de agua bien helada.
- En casa nos encantan los tropezones, por tanto le ponemos una
buena cantidad de habas troceadas, o tiernas sin son jugosas y pequeñitas.
- según quien esté en casa, le añadimos almendras molidas, bastante sal, mucho vinagre
y voilaaaaaa a tomar.. que está buenísimo ¡¡¡¡
Si acompaña a las migas que hablábamos el otro día, mejor que mejor.
Un abrazo.
chispita
Curiosidades sobre el Gazpacho, remitidas por Teodoro Fernández Atienza "Teo"
El gazpacho
Se machacan de un ajo cuatro dientes
con sal, miga de pan, huevo y tomate
y en aceite de oliva bien se bate,
majando con los ritmos convenientes.
Se junta el agua con los ingredientes
para que, así, la masa se dilate
y se echan al conjunto, por remate,
chorrillos de vinagre intermitente.
Cuando queda diluida bien la pasta,
afile el colador su noble casta
y, para guarnecer plato tan fino,
démosle ya su peculiar acento,
echándole trocitos de pimiento,
de cebolla, de pan y de pepino.
Soneto de Miguel Salcedo.
"Er gazpacho"
Con azeite, pan y zá,
en el dorniyo de barro
preparan los zegaores
er gazpacho.
Er zó, deje su balcón
azú, los esta mirando,
¡echa cachitos de lú
que se migan en er cardo!.
Reondelas de zó, náan
en er cardo colorao,
que los zegaores beben
en sus cucharas de palo,
Azeite, zá, pan y zó,
la via van alargando
de los que la tierra esclava
jizo, a la vé, zus esclavos.
Rodríguez Mateo.
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