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Los cereales en general, y el trigo en particular, han sido la base de la
alimentación de los países mediterráneos durante los últimos 4.000 años. Gachas, a
partir de harina de trigo o de cebada eran ya cocinadas en el antiguo Egipto y en
Babilonia y los griegos, sin ir más lejos, elaboraban mas de 70 clases diferentes de pan.
Gachas y tortas, preparadas con trigo y cebada, groseramente molidas, fueron la base de la
alimentación de las legiones romanas. Algo más elaborado fue un puré (el pulte),
que preparaban los visigodos con harina de trigo o de mijo a la que añadían legumbres
machacadas. Y por fin los árabes introducen una serie de preparaciones más sofisticadas,
como el alcuzcuz, pasta de harina y miel cocida al vapor y ligada con puré de
garbanzos, o los Trii (fideos) que aparecen citados por IbnRazin, como elementos
de la cocina andalusí de los siglos X y XI, que se elaboraban con trigo duro, agua y sal,
formando una masa que se frotaba entre las palmas de las manos hasta formar unos fideos
gruesos, para luego hacer, utilizando los dedos, bolitas en forma de grano de trigo, que
se dejaban secar al sol. Esta forma de preparación es el antecedente de los gurullos que
todavía se pueden encontrar en muchos platos de la Alpujarra almeriense y granadina. Son
también los musulmanes andalusíes, los que elevan la categoría de las preparaciones del
trigo y nos legan una florida repostería.
En la actualidad, no cabe duda de que el pan, y sobre todo en los países llamados
desarrollados, ha pasado de ser el principal alimento a ser solo acompañamiento de la
comida, pero son muchos los platos de nuestra cocina en los que el trigo o sus productos
más inmediatos, la harina y el pan son sus los protagonistas principales.
Vamos ahora a describir distintas formas de utilizar estos productos que han estado y
siguen estando presentes en las mesas andaluzas.El
"joyo"
Hasta la aparición de la pastelería industrial, esta era la merienda por excelencia de
los niños andaluces, sobre todo en las zonas olivareras.
Ingredientes
1 pan de pico
Aceite de oliva virgen
Azúcar
Preparación
Se corta el pan de forma que quede un buen trozo hasta el pico. Sacar buena parte de la
miga, con cuidado de no perforar la corteza y reservar. Echar en el hueco que ha dejado la
miga ("joyo") un buen chorreón de aceite de oliva virgen. Echar una cucharada
de azúcar y tapar el "joyo" con la miga de pan, empujando hacia abajo, para que
se empape bien. |
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El trigo
Es un plato típico de la provincia de Almería, en donde también se conoce como trigo
pelao. Esta receta recoge la forma de preparación que se hace en Tabernas y nos la manda
nuestra amiga y colistera de ACV, "Chispita".Ingredientes
para 6 personas
400 gramos de trigo
300 gramos de garbanzos (hay quien además le pone la misma cantidad de habichuelas)
1 trozo de espinazo de cerdo, con su rabo y todo
250 gramos de tocino fresco
250 gramos de tocino de papada
1 oreja de cerdo
1 pata de cerdo partida a lo largo
1 puñado de hinojos
2 morcillas de cebolla
3 patatas medianas
Sal
Azafrán
Preparación
Se ponen los garbanzos en remojo la noche anterior. Limpiar bien el trigo, quitándole las
cascarillas y brozas (Se puede comprar ya limpio). Poner una cazuela con agua al fuego y
cuando empiece a hervir echar el trigo y dejarlo hirviendo durante media hora. Entonces
apartar la olla del fuego y, tapada, dejarla reposar, abrigada con trapos de cocina, para
que el trigo siga hinchándose. Antiguamente, se metía la olla entre paja, para conservar
el calor.
Se pone al fuego otra olla con agua y hervir en ella durante diez minutos el espinazo, el
tocino, la pata y los hinojos. Transcurrido este tiempo, se sacan los ingredientes de la
cazuela, se lavan con agua fría y se ponen en otra olla al fuego con agua fría. Cuando
empiece a hervir, se añaden los garbanzos y se deja hervir, a fuego lento, hasta que los
garbanzos estén tiernos. Entonces añadir el trigo, bien escurrido y se sigue con la
cocción. Se añaden entonces unas patatas, cortadas en rodajas, un poquito de azafrán y
se sigue manteniendo a fuego lento. Un poco antes de que las patatas estén tiernas,
añadir las morcillas, si son picantes mejor, dar un hervor, rectificar de sal y ya se
puede servir.
Las migas
Las migas son platos muy sencillos que constituían la comida fundamental de pastores y
gentes del campo de Andalucía, Extremadura y La Mancha. Se podían hacer con pan o con
harina, pudiendo acompañarse de una gran variedad de ingredientes, desde arenques a
huevos fritos, desde pescado frito a frutas como uvas o granadas. También se pueden tomar
mojándolas en chocolate o café.
Migas de pan
Ingredientes
Un pan moreno o de miga dura (del día anterior)
6 dientes de ajo
250 gramos de chorizo
100 gramos de tocino de panceta
1 tacita de aceite de oliva
Sal
Preparación
Se corta todo el pan a rebanadas finas o mejor a pellizcos, se pone en una fuente honda y
se le echa un poco de agua templada, con sal. El agua se va echando poco a poco por encima
del pan, de manera que se vaya remojando, sin que quede "enguachirnao".
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Entonces dejar reposar durante unas horas, cubierto con un paño.
Se pelan los ajos y se cortan en láminas. Se corta el chorizo en rodajas y la panceta en
taquitos.
Se pone una sartén honda al fuego con el aceite. Echar los ajos y cuando estén dorados,
bajar el fuego y agregar el chorizo y la panceta, darle vueltas con la rasera y cuando
haya soltado la grasa agregar el pan y seguir moviendo con la rasera, cortando y moviendo
constantemente para evitar que las migas se peguen y para conseguir que queden sueltas,
cuando el pan se ve en forma de migas, sueltas y doradas, apartar la sartén del fuego y
ya se pueden comer, por el procedimiento de cucharada y paso atrás.
Migas de harina
Ingredientes
Harina de trigo
Ajos
Aceite de oliva
Sal
Preparación
Se pone al fuego una sartén con el aceite y se echan los ajos enteros y dos vasos de agua
por persona. Cuando empiece a hervir, bajar el fuego y añadir un poco de sal y la harina
poco a poco y moviendo constantemente hasta que queden trozos doraditos y sueltos,
parecidos a los de las migas de pan.
Se acompañan de tocino frito, pimientos fritos, morcilla, etc.
Las gachas o poleás
Este es un plato que cambia de nombre al moverse por Andalucía, se conoce como gachas en
la Andalucía oriental, mientras que en la occidental recibe el nombre de poleás. Hay
muchas variedades: de trigo y de maíz, dulces y saladas y se pueden comer como plato y
como postre.
Ingredientes
Leche,
Harina de trigo,
Azúcar,
Canela molida,
Matalaúva,
Cebolla,
Aceite
Preparación
Poner al fuego una sartén con el aceite y echar la cebolla, muy picada y la matalaúva y
cuando esté frita, colar el aceite y reservarlo.
Cortar el pan en cuadraditos, freírlo y reservarlo, así tendremos los coscorrones.
Disolver la harina en un tazón con leche fría, añadiéndola muy poco a poco y
removiendo constantemente para que no se formen grumos. Poner al fuego una cazuela con el
resto de la leche. Cuando esté caliente, se baja el fuego y se empieza a añadir la
harina disuelta muy poco a poco y sin parar de remover, con cuchara de palo, para que se
mezcle bien.
Cuando empiece a espesar, añadir el aceite, el azúcar y cuando la mezcla adquiera el
espesor deseado añadir los coscorrones.
Repartir en los platos y antes de servir, se espolvorea por encima con la canela molida.
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